一、我国食品安全水平近几年得到不断地提高
食品安全问题令世人关注，前些年可说令我国老百姓十分担忧，一度达到谈食色变的程度，但经近几年从中央到地方、从生产经营者到消费者的高度重视，情况确实大有好转，据卫生部监测结果表明、食品卫生平均合格率有大幅度的提高，如表1所示：
表1：食品卫生合格率的提升

年代	1982年	1994年	2001年	2003年
合格率%	61.5	82.3	88.6	97.1

另外根据农业部2001~2003年对京、津、沪、深和山东寿光市的蔬菜生产基地、批发市场和农贸市场监测的结果，农药残留平均超标率2003年比2001年下降了22.5个百分点，2003年五市的蔬菜农药残留超标率如表2所示。
表2：蔬菜中农药残留平均超标率

采样地点	农贸市场	批发市场	生产基地
平均超标率%	37.5	16.4	15

京、津、沪、深四市畜产品中瘦肉精（盐酸克伦特罗）检出率2003年比2001年下降了31.3%个百分点、为2.2%，2005年进一步下降为<1%。
根据农业部、质检总局和卫生部联合在日、韩及香港考察表明，外销的蔬菜农残超标率约为0.3%~0.4%。
二、食品安全问题好转的原因在于采取了一系列有力举措
国家、各部委和各地近几年来采取了一系列有力的举措，例如：
1、农业部制订并实施了“全面推进无公害食品行动计划”；“进一步加强农产品质量安全管理工作”等。
2、国家食品药品监管局制订并实施了“食品、药品放心工程”；各省、市、区实施“放心菜”、“放心肉”等计划。
3、国务院于2004年9月发布了《关于进一步加强食品安全工作的决定》，其中一个重要的内容是进一步明确各政府部门的职责，分四段监管，确定了工作目标、工作重点、重要措施。紧接着起动了一系列重大的体系建设，例如：
（1）农业部启动、由发改委批准实施的《全国农产品批发市场农、牧、水产品质量安全体系建设》其中仪器设备第一期招标采购任务已完成，现正在起动第二期招标采购计划。
（2）由发改委审批、农业部组织实施的《全国农产品质量安全检验检测体系建设》正在分步实施之中，将建成部、省、地（市）、县级完整的检验检测体系。
（3）质检局和工商系统也在完善相应的检验检测体系。
近几年来我国十分重视食品安全保障体系建设中的有关法律、法规和标准的建设，例如制订并实施了：《食品卫生法》、《农药管理条例》、《兽药管理条例》、《农产品质量安全法》、《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》以及有关农药、兽药残留的最高限量标准等等。
三、食品安全检验检测工作面临的挑战
食品安全问题是一个巨大的系统工程，借鉴发达国家的经验、应体现为：体系的完备，法律和法规及标准的健全，机构、人员和装备的完善，检测技术方法和仪器的先进，监控和检测的及时和有力。其中技术支撑是检测技术方法和仪器设备，这正是我国的薄弱环节，在这一环节中我国食品安全检验检测工作面临着内在和外来的挑战和伪劣产品的捣乱。
1、内在的挑战——食品安全问题自身的复杂性和不断深化。
这可分为二个层次：
（1）食品安全检测工作自身的复杂性。食品安全的检测、是在基质十分复杂的动植物产品和加工产品的样品中检测种类和组分很多（几十种、几百种）而含量极低的（μg级、ng级）有毒有害残留物或污染物，而且有一些污染物、如呋喃有135种同位异构体、毒性差异很大，很难分离和分析。所以从样品的前处理、萃取到所用的仪器检出限，灵敏度、重现性，以及采用的检测方法都不断地呈现出新要求。据统计、分析测试领域对仪器和方法的检出限平均每5年下降一个数量级，对食品安全检测而言形势更逼人、随着国内外有关食品安全标准的快速修订，对样品前处理、分析检测技术和仪器的要求将越来越高。
（2）对食品安全问题认识的不断深化
对食品安全问题的关注起源于农药残留中毒事件和致病菌对人的侵害。接着认识到兽药残留的潜在为害性更大，如抗生素的残留使人体产生抗药性；发现人们生产和生活对废弃物处理不当造成二恶英污染饲料和畜产品、以及多氯联苯等12种被称为“特久性有机污染物”致致癌和破坏内分泌系统和破坏人体免疫能力；近几年又发现有毒有害元素的价态不同、毒性差异很大；发现溴酸盐、高氯酸盐等污染物通过空气和水等进入食物链造成的危害，甚至发现油炸食品中含有较高的丙烯酰胺成分可能致癌等等。人们对食品安全的认识和对自身健康的关注是无止尽的，所以对有毒有害残留物污染物检测方法和仪器的要求也将日新月异。
2．外来的挑战
经济和贸易全球化的今天、加之科技速猛发展和对食品风险性评估的深入，世界上特别是欧盟和日本不断地修订食品安全的标准，相应地对食品安全的检测技术与仪器不断地提出新要求，例如：
（1）2000年7月欧盟实施的茶叶最大限量标准中受检农药品种多达60余种，其中有10种是对我国茶叶必检的，且有的残留限量为过去标准的1%，几乎接近“零检出水平”。2003年4月欧盟茶叶委员会又修订并实施新规则（ETC18/3），规定了农药最大残留限量标准156项，限量标准更苛刻。
（2）2002年国外以我国水产品中检出氯霉素为由几乎全面封杀我国动物源性食品的出口。
（3）最近日本公布并于今年5月29实施《肯定列表制度》将原来设定残留基准值的250种农药和35种兽药扩大设定了799种药残基准值，几乎对世界上使用的农药设定了尽可能多的药残基准值，对于没有设定基准值的药残，规定了《一定浓度》为0.01ppm，（是人一生持续允许摄入量），超过这个《一定浓度》就禁止流通。检测对象扩大到谷物、果实、蔬菜、鱼贝类、肉和蛋类、加工食品，香辛料、饮料等全部食品。
（4）根据我国加入WTO的承诺、逐步向国外认证检测机构开放中国市场，到2005年底将完全向外资检验检测机构开放。估计从今年开始、将有大批国外检测机构进驻我国，它们具有先进的技术和仪器装备，再加上以高薪吸纳我国的人才，将对我们现有的检验检测机构造成很大的挑战，可说进入了“与狼共舞”的时代。
3．伪劣产品的捣乱
我国除了与发达国家相类似、在食品安全方面要检测和监管农药和兽药残留以及其他有毒有害残留物、有毒有害元素、致病菌和毒素，此外还有一个带有我国特殊性的困扰，即当今法治不健全和道德观念不强，食品的假、冒、伪、劣现象严重，在国内产生恶劣的影响，例如用奶粉冲出的假鲜牛奶、用一般奶冒充早产奶，更严得的是不法商人制作的一系列对人有毒有害的假奶粉事件、如每箱（24盒）13元的超低价“人造奶”（图1）；用做皮具边角料、甚至破皮鞋、烂皮鞋带经化学处理、水解出人造蛋白，再添加香精、色素等原料制成“人造牛奶”，（图2）；用致癌物孔雀石绿浸泡甲鱼（图3）；过量添加明矾以延长凉粉保存期、凉粉亮晶晶（图4）；用“铅铬绿”的工业颜料染色后、使铅含量严重超标高达60倍的碧螺春茶（图5）；注水肉招摇上市（图6）；劣质面粉渗入滑石粉和增白剂（图7）；渗入滑石粉的鱼皮花生豆（图8）；用代可可脂和鲜奶精加工成的巧克力（图9）；用工业氢氧化钠渍泡和双氧水漂白的莲子（图10）；经苯甲酸纳+吊白块+硫磺加工过的金针蘑（图11）。中国蜂产品协会2004年市场调查，蜂产品合格率不足50%，符合标准的仅19个厂家20个产品。主要问题是掺杂、掺假，掺入葡萄糖浆、食糖、蔗糖、白糖再加香精、调稠剂、色素，甚至硫酸等。蜂产品市场是“假做真时真亦假”，一位老大爷吃了十多年的掺假蜜，有一次偶然买了真蜜竟说不对味，要求鉴别（图12）。
四、如何应对——检验检测科技人员的重责
正如前面已述及的，食品安全保障体系的建立起码包含五大要素，可分为二个层面，即从政府和管理部门而言：必须制订一系列相关的法律和法规；完善甚至重组检验、检测和论证体系；加强监管机构和力度；充实和完善必备仪器设备；作为该体系的技术支撑是检验、检测岗位上的科技人员，承担着以下重责。
1、努力提高我国分析测试、检验检测的水平。
包括充分运行国家投入巨大财力装备的仪器设备。掌握、探索和制订先进分析方法。只有自身所具有的水平达到国际水平，才有我们说理的底气，起到保护我国食品产生者的权益和保障人民身体健康。
2、加强食品安全风险评估的能力和水平。
因为制订所有食品安全法规和标准、以及判定国外限量标准的合理性、是否带有严重的技术壁垒甚至歧视性的依据是风险性评估。根据国际食品法典委员会（CAC）程序手册中明确规定：“风险评估是一个以科学为依据的过程，由以下各步骤组成：（ⅰ）有害物的确定，（ⅱ）有害物的定性，（ⅲ）影响评估以及，（ⅳ）风险定性”。这方面我国起步晚，与风险评估相关的技术（分析测试技术）和毒物学研究等与国际上的差距较大，有待急起直追。
这次我学会和戴安公司联合举办的“食品农产品安全检测中样品前处理及检测技术交流会”，戴安公司委托三位专家所作的报告：①ASE快速溶剂萃取技术在食品安全检测中的应用；②离子色谱最新热行应用——检测溴酸盐，高氯酸盐和砷、硒、汞等污染物；③获2006年国际匹兹堡会议金奖的智能液相色谱仪，正是与食品安全检测和风险评估直接相关几个具体问题。类似这种技术交流会和报告会我学会与世界上著名的科学仪器企业联办了多次，还专门举办了三次大规模《农产品、食品安全检测技术与仪器学会研讨会》。今年9月13日～9月16日《第十七届多国仪器仪表学术会议暨展览会》将特设科学仪器馆和举办专题为：“食品安全、人与动物疫病检测技术与仪器”专场学术研讨会，在此敬请与此相关的业界、学界参加。